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あく抜きでごぼうの栄養がなくなる?上手なアク抜き方法は?

      2016/06/12

調理

ごぼうのあく

ごぼうは、あく抜きをしないと
どんどん色が変わってしまい、
真っ黒になってしまいますね。

ただ、あく抜きをすると栄養も
一緒に捨ててしまうのと一緒なので、
ちょっともったいない気もします。

野菜のあく抜きは不要?

野菜のあくはそもそも栄養や
旨味成分と紙一重の部分も
ありますので、アク抜きは
不要とする説もありますね。

ごぼうのあく抜きに
ついてご紹介します。

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ごぼうのあく抜き

ごぼうのあく抜きをする意味は、
変色を止める事です。

切ってからしばらくおいておくと、
どんどんと黒っぽく変色していってしまいます

これを止めるためにあく抜きを
する事が必要となります。

酢水につける

ごぼうのあく抜きをする時は、
酢水に少しつけておく事で変色
を防ぐ事ができます。

酵素の働きを止める

これは、ごぼうの切り口を
茶色く変色させる酵素が働きにくい
状態を作るために少し酢を入れた
水につけておくと効率が良いためです。

ただの水に漬けておくだけでも
変色を防ぐ事はできますが、
酢水に漬けるともっと効率がよくなります。

あく抜きは短時間で

あく抜きをする時間はできるだけ
短時間にすると栄養の損失を
最小限にとどめる事ができます。

さっと酢水にさらしてあげる
様にしてくださいね。

これと行って決まりはないですが
20秒程度~長くても1分程度に
とどめておきましょう。

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あく抜きのデメリット

ごぼうのあく抜きをすると、
水に色がつくほどあくが抜けますね。

食材が茶色くならない分だけ
きれいに仕上げる事ができますが、
このあくの成分はポリフェノールに
当たるので、せっかくの栄養を
流してしまっている事になります。

水溶性の栄養が流出

そして、ポリフェノール以外の
水溶性ビタミンも一緒に流出して
しまいますので、できるだけ短時間で
あく抜きをする事が大事になってきます。

そうしないとせっかくのゴボウの
栄養成分をアクと一緒に捨てて
しまう事になりますので、もったいないです。

あく抜きしない場合

ごぼうのあくはポリフェノールの一種と
先ほど記載しましたので、あく抜きを
したらもったいなって思う方も
いるかもしれませんね。

ポリフェノールを含む食品

ポリフェノールは赤ワインや
緑茶に含まれていて、健康維持のために
役立てたいとサプリメントを飲んで
補う方もいますね。

ポリフェノールを捨てたくない
という場合にはあく抜きをせずに
使ってしまう事も可能です。

ただ、その場合、色が黒くなって
しまうので、見た目が悪くなってしまいますが。。。

白く仕上げたい時はあく抜きを

ごぼうの色を白く仕上げた方が
良い料理の場合にはあく抜きをして、
そうでない場合にはあく抜きをせずに
使うなどの使い分けをしても
良いかもしれません。

風味が強くなりすぎる事も

それと、ごぼうをあく抜きする事に
よって風味が多少落ち着きますので
あく抜きをせずに使うと泥臭く
なったと感じる方もいます。

逆に風味がましておいしくなったと
感じる方もいます。

そのときのごぼうにもよるとは
思いますが、好みが分かれる所でも
ありますので、どちらも試してみて
自分に合う方を選択されるのが良いかと思います。

ちなみに私は真っ黒になるのが
やっぱり嫌なのであく抜きをして
から使う事が多いです。

ただ、あく抜きの時間は短く、
少し酢水につけたらすぐにあげてしまいます。

冷凍保存する時はちょっと長めに
漬けた方が解凍した時に黒くなりにくいですが、
茶色くなってもあんまり気にならない
料理の場合は早くササッとあく抜きを
完了させてしまいましょうね。

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現代人は野菜不足のため
食物繊維だと言われています。

野菜をしっかり食べているよ、と
言っている人でも、生野菜で食べていると
以外と量は食べられていない物です。

食物繊維をしっかり摂ると
体に不要なものを出していくことができるので、
健康維持にもダイエットにも役立ちます。

ごぼうをしっかり摂って活かしていく
方法をまとめました。

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