猫好き栄養士の気まぐれNEWS

猫バカな管理人が季節のイベント情報、食べ物のこと、家事のことを気まぐれに語ります。

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肉や卵でサルモネラ菌の食中毒に 安心な加熱殺菌の目安

      2016/06/06

卵

夏場は食中毒リスクが高まる

暖かくなってくると、
食中毒菌が元気になってきますので、
リスクが高まってきてしまいます。

サルモネラ菌による食中毒は
2000年以降減ってきてはいますが、
それでも最近の調査で第三位の
ランキングに入っている食中毒菌です。

食中毒の原因第三位

サルモネラ菌は自然界に
割と多く存在しているため、
調理する時に手洗いをきちんとしていないと、
本来サルモネラ菌がいない食材にまで
移してしまうことがあるので、
特に注意が必要です。

感染経路や原因を知っておけば
防げるものなので、まずは敵(?)を
正しく理解しましょう。

感染経路

感染経路:鶏肉、豚肉、牛肉、卵 など
ペットも保菌している場合があり、
唾液などからサルモネラに
感染することもあるようです。

ミドリガメにサルモネラ菌がいて、
子どもが感染したということが
ニュースになっていたこともありますね。

小さい子どもはいろんなものを
とにかく触りますので、
食べ物を与える前にはきちんと
石鹸で手洗いをするように約束をしたらいいですね。


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特徴

低温に強いので、冷凍しても生存しています。
熱に弱いので、加熱することで食中毒を防げます。
酸に弱いので、少量であれば胃酸によって死滅します。
加熱時間は70℃で1分間(中心温度で測る)で殺菌可能です。

症状

潜伏期間は12~48時間後くらいです。
症状は腹痛・下痢・発熱・嘔吐が
出るケースが多いです。

これらのすべての症状が出るわけではなく、
人によって症状が2つだったり3つだったり
する場合もあります。

体力のない人は重症化することも

体力がない人の方が重症化するケースが多いため、子どもやお年寄りは注意が必要です。
体力がある年齢層の人でもなんだか調子が良くないな、というときは注意した方がいいですね。

重症化した場合には敗血症に
なってしまうこともあり、
死亡例もあるようです。

生卵を食べる場合

卵の殻に付着していることが多いので、
玉子ごはんを食べるときに
卵を割ってお醤油をかけるようの
小皿に生卵を入れて出すのは絶対に避けてください。
(見た目はちょっとおしゃれですけれど・・・)

ちょっと面倒でも卵を出すときと
割るときのお皿は必ず分けてください。

それと玉子焼きをするときに、
殻が入らないように細心の注意を払ってください。

生卵で食中毒になる場合があるという
情報もありますが、賞味期限内の卵を
きちんと冷蔵庫(8℃以下)で管理していれば
生食しても大丈夫、と言われています。

こんな生卵は食べないで!

・購入してから時間が経ったもの
・買ってきてから冷蔵庫へ
 入れるのを忘れていて
 しばらく放置してしまったもの
・卵を割ったときに
 明らかに見た目がおかしいもの
・もって来るときに卵の殻に
 ヒビが入ってしまったけど
 そのまま保管しているもの
上記のような卵は生食せずに
加熱してから食べるようにしましょう。

(殻にヒビが入ったものは
すぐ使わないなら廃棄してしまいましょう。)

リゾチームという酵素

生の卵は本来、リゾチームという
酵素が入っているので、
菌が増殖しにくい環境となっています。

よっぽど管理が悪くなければ
ものすごい量のサルモネラ菌が
繁殖することはないと管理人は思っています。
(ゆで卵より生卵で保存した方が
長持ちするのは上記の理由からです。)

肉に火が通った確認する方法

管理人の場合、肉が十分に加熱
されているかどうかはお箸を食品に刺して、
その横を軽く押さえてチェックしています。

食品の中から肉汁が出てきますので、
赤い汁が出てきたら加熱不十分
透明な汁が出てきたらOK
と判定しています。

それでも心配な方は温度計を
刺して食品の中心温度を
調べてみるといいと思います。

食品の中心温度を測るための
温度計は下記のようなタイプのものがおすすめです。

【温度計】【テストー 折リタタミ式 食品用中心温度計 testo 103】

調理の順番に注意する

最後に、注意しておきたいのは
調理する時の順番です。

鶏肉を切った後の包丁やまな板は
サルモネラ菌に汚染されていることも
想定されるため、鶏肉などの肉類よりも
サラダなどのなまで食べるものを
切っておくことをお勧めします。

まな板や包丁から菌に汚染されることも

まな板や包丁がサルモネラ菌に汚染されていると、
野菜などに菌が付着することになり、
加熱しないものはそのまま口に入ってしまいます

先に鶏肉の調理をしたのであれば、
熱湯消毒をするかまな板の面を変えるなどして
サルモネラ菌が他の食材に移らないように
注意してくださいね。

100円ショップなどで売っている、
小さいプラスチックのまな板を使うなど、
肉専用のまな板を準備してしまうのも一つの手です。

ラップを敷いても意味なし

まな板にラップを敷いて肉を切ると
大丈夫そうな気もしますが、
肉を切った時にラップも一緒に
切れてしまいますので、あんまり意味がありません。

いちいち熱湯消毒をしたり、
まな板の面を変えたりするのは面倒なので、
管理人は先に生で食べるものを調理して、
後から加熱する肉などを調理するように心掛けています。

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