じゃがいもに発がん性？
じゃがいもに発がん性があると
ちょっと前にニュースで
話題になりましたね。
ポテトチップスやフライドポテトに
発がん性物質が多いんだという話でした。
ポテトチップスやフライドポテトは
食べないから大丈夫、と思っている方も
多いと思いますが、じゃがいもの保存方法や
調理法によっては発がん性物質を
生成してしまう事だってあります。
じゃがいもの保存と
発がん性物質について、
リスクを減らすには
どうしたら良いかについて
ご紹介します。
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安くておいしいじゃがいも
じゃがいもはほくほくした感じが
おいしいですし、割といつでも
安く入手できるので、食卓によく出る
食材のうちの一つです。
そんなじゃがいもに生成される
発がん性物質があるなんて、
驚きですよね。
じゃがいもを調理する時に
下記の条件に当てはまると、
発がん性物質が生成されやすいと
言われています。
じゃがいもに含まれる糖とアスパラギンが反応してしまう場合。
アスパラギンとは
アスパラギンというのは、
アミノ酸の一種ですべての
じゃがいもに含まれています。
品種によって含有量が異なりますが、
栽培方法や土などによって同じ品種でも
増えたり減ったりする事があるので、
なんとも言えない部分があります。
発がん性物質の生成の過程
アスパラギンと糖が熱で高温で
反応するとアクリルアミドという
発がん性物質が生成されると言われています。
アスパラギン≠アスパラギン酸
アスパラギンがそのまま
体に入る分には、アンモニアと
くっついてアスパラギン酸となり
アミノ酸の一種に変化します。
こうなると疲労回復とかの役に
もたってくれるいい成分となるので、
難しい所です。
水にさらして糖を流す
アクリルアミドを生成しにくく
するためには、じゃがいもの皮を
むいた後に少しの間だけ水に
さらしておくといいです。
糖を水で洗い流す事によって
アスパラギンと反応する分を
減らす事ができます。
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保存方法で増えるじゃがいもの糖
じゃがいもの糖は保管の方法に
よっても増えてしまいます。
通常、じゃがいもは常温の冷暗所で
保管する事が多いですが、冷蔵庫で
保管する方もいらっしゃるそうですね。
8度以下で糖が増える
冷蔵庫などの8度以下の状態に
じゃがいもを保管すると、
デンプンが糖に変わってしまい、
高温で調理した際にアクリルアミドの
量が増えてしまいます。
野菜室での保存もNG
冷蔵庫の野菜室で保管する場合でも、
5度から10度くらいの温度設定になって
いる事が多いですから、デンプンが
糖に変わる危険性大ですね。
日光に当てなければ常温でOK
じゃがいもは日光に当たらない様に
気をつければ常温で保存できる
野菜ですから、冷蔵庫に入れるのは
やめておきましょう。
じゃがいもの上手な保管の方法は
こちらの記事に書いていますので、
よろしければ参考にしてみてくださいね。
揚げ物はアクリルアミド増
アクリルアミドの生成は、高温で調理した時に
起こるとされていますので、じゃがいもで
揚げ物をした時に生成してしまいます。
ゆでたり、炒めたりの場合には120度という
高温の状態にはなりにくいケースが多いですから、
アクリルアミドの生成の可能性は揚げ物よりは低いです。
アクリルアミドは、じゃがいもに限らず、
ほうじ茶やコーヒーなどにも含まれていて、
以前より摂取して来た物質です。
そこまで神経質にならなくても
いいかもしれませんが、危険性のある物は
避けておきたいですね。
かといってアスパラギンが含まれて
いるのはじゃがいもだけではありませんので、
気にしすぎていたら何も食べられなくなってしまいます。
ほどほどに気をつけて行く位の
軽い気持ちでもいいかもしれませんね。
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じゃがいもは値段も安定していて
調理法もたくさんあるので、
毎日の食卓に登場する頻度の
高い野菜ですね。
食物繊維も含まれていますし、
カロリーも低めなので
上手に活用して行きたい
食材の一つです。
保存方法によっては
毒を発生する事がありますので、
注意して保存しておきましょう。
じゃがいもの魅力や保存法について
まとめました。
