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たけのこのゆで方 米のとぎ汁であく抜きをする方法

      2016/03/06

たけのこ

たけのこは入手後すぐにゆでて

たけのこ狩りに行ってたけのこを掘ったら、
できるだけ早くにゆでなければいけません。

たけのこを煮るときには米ぬかとと唐辛子を入れますね。
米ぬかがない場合のたけのこのゆで方について調べてみました。

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たけのこのあくの犯人は?

たけのこのえぐみの犯人はシュウ酸や
ホモゲンチジン酸などのあくになります。

シュウ酸は水溶性の成分なので、ゆで汁に流出してしまうので、
あまり気にしなくても大丈夫なのですが、
ホモゲンチジン酸はそう簡単には行きません。

ホモゲンチジン酸のアクを抜くために必要なものがカルシウムです。

ホモゲンチジン酸はカルシウムと結合しやすく、
カルシウムと結合した後はホモゲンチジン酸の
えぐみを感じなくなるのです。

米ぬかにはカルシウムが含まれているため
たけのこを煮るときに一緒に煮ることが多いのです。

米ぬかの変わりに米のとぎ汁で


米ぬかがない時は米のとぎ汁を使うといいです。

お米を洗ったときに捨ててしまうとぎ汁の、
最初の方の濃い目の物を使うとあく抜きができます。

米のとぎ汁だけで足りない時には水を足してたけのこに
しっかりと浸かるくらいにしましょう。

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大きいたけのこはあくが強い


大きいたけのこはアクが強いですので、そのような時は
少し生米を足してゆでるようにしてみてくださいね。

次にたけのこの処理ですが、皮がついたままゆでます。
ただ、外側のすごく硬くて汚れている皮は取ってしまって問題ありません。

次にアクが出てきやすいように切り込みを入れていきます。
たけのこのてっぺんの部分をななめに切り落とします。

このとき、たけのこの中身の黄色い部分が見えてくる程度にななめに切ります。
つぎにたけのこの本体の部分にも切り込みを入れます。

たけのこの皮はゆで終わった時に剥きやすいくらい
しっかりと切り込みを入れて大丈夫です。

たけのこのゆで方


後は鍋にたけのこ、米のとぎ汁を入れて沸騰するまで強火で、
沸騰したら弱火で煮ていきましょう。

弱火で1時間くらい煮るとたけのこが柔らかくなりますので、
竹串がスッと通るくらいになったら完了です。

冷めるまでこのままお湯につけておき、
冷めたら皮をむいて水で良く洗ってから料理に使いましょう。

たけのこのえぐみは時間とともに増加する


たけのこを早くゆでないといけない理由は
時間がたてばたつほどえぐみが増していくからです。

たけのこは通常土に埋まっていて、土から出てきたら
上に向かって伸びていきます。

この時に成長するために必要な成分を作るときに
一緒にえぐみの成分も作ってしまうのです。

たけのこを掘ったということは土から出た状態に
なったということなので、たけのこはどんどん成長するための成分
とえぐみを作り出していきます。

このえぐみが増えていくのを止めるためにはたけのこを
できるだけ早くゆでることが大切になってくる訳です。

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たけのこの特集ページを作りました。
ゆで方や保存、レシピについて記載しています。

こちらの記事も参考にしてみてくださいね。


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