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たけのこのあく抜きを重曹で! ゆでる時間を短くするちょっとしたコツ

      2018/04/18

春になるとあっという間に大きくなるたけのこ。
たけのこの季節は短いけれど、だからこそ「今のうちに食べなくちゃ」って言う気持ちにさせてくれますね。

たけのこの水煮は一年中手に入りますが、新鮮で採れたてのたけのこのおいしさにはかないません。

おいしい「たけのこ」を食べようと思った時に、ネックになるのがあく抜きではないでしょうか。
時間も手間もかかるので・・・。

今回はたけのこを重曹であく抜きするコツと時短テクをお伝えします。

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なぜ、たけのこのあく抜きが重曹でできるの?

たけのこのアクといえば、なんとも言えない渋み。
これは「シュウ酸」や「ホモゲンチジン酸」という成分が原因となっています。

「シュウ酸」
ほうれん草などにも含まれていて、水溶性で水に溶ける性質を持っているので、たけのこをゆでればアクを減らす事が出来ます。

「ホモゲンチジン酸」
たけのこに多く含まれるチロシンが酸化して出来る成分で、独特のえぐみがあります。
里芋などにも含まれる事があるようですが、たけのこの方が強力な感じですね。
ホモゲンチジン酸はアルカリ性の水によく溶ける性質を持っているので、ゆで汁をアルカリ性にするとあく抜きがしやすくなります。

たけのこのあく抜きにはこの二つの成分を出来るだけ取り除く事が大事になってきますが、重曹を水に溶かすとアルカリ性になります。

そのため、重曹でたけのこのあく抜きができちゃうんですね。

たけのこを重曹であく抜きするメリット・デメリット

たけのこの二大あくぬきアイテム「重曹」と「米ぬか」
どちらにも一長一短があります。

用途や手間などを考えて決めてくのがおすすめ。
では、早速メリットとデメリットを比較してみましょう。

メリット

<その1>
たけのこのあく抜きアイテムとして王道の「米ぬか」に比べると、たけのこを煮た後のお鍋の片付けがラク。

米ぬかでたけのこのあく抜きをすると、お鍋にべっとり汚れがつきますよね。
これを洗うのって結構大変なんですよね。

<その2>
重曹は入手が簡単。
たけのこの出回る時期はたけのこの横に米ぬかが一緒に並べてあったりしますが、買い忘れたり、ご近所からいただいた時には自宅に込めぬかがない場合がありますよね。

それに対して、重曹はベーキングパウダーでも代用可能。
お菓子作りが好きなご家庭なら、買い置きがある場合も多いのでは。

これをたけのこのあく抜きに使いましょう。

<その3>
時短になる。
米ぬかでたけのこのあく抜きをする場合は、皮ごとゆでるのが一般的です。
それに対して重曹であく抜きをする時には皮をむいた状態でゆでてもOK。
たけのこのあく抜きって時間がかかる面倒なもの、というイメージがありますが、時短出来るならそれに超したことはありませんね。

<その4>
お鍋が吹きこぼれにくい。
ゆでている時に見張ってなくて良いのもうれしいポイント。

デメリット

<その1>
米ぬかであく抜きしたたけのこよりも若干ですが仕上がりが黄色っぽい色になります。
もちろん、食べるのに問題はないのですが、たけのこの色をキレイに出したい料理の場合は避けた方が良いかもしれません。

<その2>
米ぬかのうまみ(風味)がつかない事。
たけのこと一緒に米ぬかを入れる事で米ぬかの風味をつけてたけのこのおいしさを引き出しています。重曹だとこの「風味をつける」事ができなくなってしまいます。

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たけのこのあく抜きの方法

重曹の選び方

重曹を使う時は、必ず食用の物を使う様にしてください。
最近流行の掃除用の重曹だと食べるのに適していない不純物が含まれている可能性があります。

また、ベーキングパウダーでも代用OK。

ゆで方の手順

大きめのお鍋にたっぷりお湯を沸かします。
ここにお湯1Lに対して大さじ1杯の重曹をプラス。
生米や米のとぎ汁をプラスすると、米ぬかであく抜きした時ような風味を補えますよ。

皮をむいたたけのこを入れて20~30分くらい煮ます。
(たけのこの大きさ、太さによっても異なるので、微調整してくださいね。)

竹串を刺してすっと刺さるようならできあがり。
後はお湯が冷めるまでこのまま放置しておけばたけのこのあく抜きが完了!

お湯が冷めた後はタッパーなどに水に浸るようにたけのこを入れて置いてください。
水にもアクが出てきますので、数日に一度は水を取り替えましょう。
そしてあんまり保存に適さないので、出来るだけ早く食べきってくださいね。

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たけのこの特集ページを作りました。
ゆで方や保存、レシピについて記載しています。

こちらの記事も参考にしてみてくださいね。



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